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大豆を発酵させてつくる調味料『テンジャン(味噌)』
デンジャンは昔から五徳(五つの美徳)を備えた食べ物だと言われている。まず、ほかの味と混ざってもテンジャン独特の味が生きること。次に腐ることがない。また、生臭くて油っこい匂いを取り除き、ピリ辛さを演出する。最後にどんな食べ物ともよく調和することからそう呼ばれている。
キムチと同じ発酵食品であるテンジャンは豆と精麦、もち米などを主原料として作られるもので、蛋白質が豊富で、食べ物の消化を助ける。また、免疫増加および抗癌効果が大きいという報告もされた。その他にも高血圧と肝機能にも効能があることも言われている。
韓国の祖先はデンジャンを作ることを神聖に思っていた。そのためテンジャン作る3日前から行動を慎み、当日になるとお風呂に入り、陰気(体内の気)が入らないように朝鮮紙で口を塞ぎデンジャンを作ったという。これだけ、気を使ってでき上がったテンジャンを現代人はおふくろの味として好んでいる。
テンジャンの作り方は、まず新豆を強火でいり、じっくり煮た後に握りこぶしのの大きさにし、風通しのよいところにつるしておく。これを‘麹'というが、この麹と麦粥、もち米粥、トウガラシなどをいっしょに、瓶に入れ発酵させる。温度調節に気をつけながら、発酵過程を待つことでおいしいテンジャンができる。
発酵したテンジャンを水にとき、野菜と海産物、肉などを入れて、ぐつぐつと煮てチゲを作る。白いご飯にまぜて食べると風味があり、淡泊な味を感じることができる。テンジャンを初めて食べる外国人は、テンジャンの独特な匂いに驚き、食べるのに抵抗を感じるという。しかし、その味を一度楽しむことが、いつまでも忘れられない特別な料理として記憶されるはずだ。もし、韓国の情愛に満ちた味を感じたければ、まずはテンジャンチゲを食べることをお勧めしよう。
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