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体も心もさっぱりと、 精進料理
淡白でさっぱりとした味に一度、 心と頭をすっきりさせてくれる味に二度心を奪われる精進料理を食べてみよう。
精進料理は仏教の寺で僧侶が食べる料理で、山菜、木の根、木の実、木の皮、海藻類、穀類などを利用して簡単な調理法で主材料の味と香りを生かして調理した料理の通称だ。
精進料理の特徴はやはり淡白な味と山菜中心の料理にあると言うことができる。このような精進料理が最近になって脚光を浴びているのは現代人の食生活の改善が1番の理由だと思われる。すなわち各種インスタント食品と化学調味料、肉食による各種成人病と現代人の疾病に菜食が新しい代案として浮き上がってきているのだ。
しかし精進料理を単純な山菜中心の食べ物だと思ってはいけない。 精進料理にはそれなりの厳しい規律がある。まず、化学調味料や防腐剤が入っていない野菜で味を出さなければならないのだが、肉食はもちろん、塩辛、ねぎ、にんにくのような臭いのする香辛料や野菜も使ってはいけない。次に塩辛かったり辛かったりしてはならなく、淡白で柔らかくなければならない。 また薬味を入れる時にも甘い物、塩からいもの、酢、ジャン類(醤油、味噌、コチュジャンなど)の順に入れて野菜独特の味を活かさなければならない。それから、料理は食事の度に準備しなければならない。このような料理のややこしい条件は僧侶達が修行する上で妨げにならずにいつも清くきれいな精神を保てるようにするためのものだ。
12月になると各寺では冬の料理の準備に入るのだが、その代表的な料理としてはキムチ、プガク(昆布に餅米の衣を着せて浸してから乾かし、これを油で揚げた食品)、ジャンアチ(漬物の一種)などで、長い間熟成させて食べることの出来るジャンアチやキムチ類が主流を成している。このような伝統精進料理を味わうためには直接寺を尋ねるのがもっとも確実な方法ではあるが、寺を探しに出かけるのも大変なので簡単に市内で山菜を専門にする料理店を探すのも精進料理を味わうには良い方法だと言える。しかし、精進料理をそのまま味わいたければ大変でも直接お寺を訪れることをおすすめする。各寺ごとの独特な料理と食事のマナーを習ってみるのもやはりいい体験になるはずだからだ。
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