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韓国の醤油 『カンジャン』
韓国をはじめ、中国や日本などで使用されているカンジャン(醤油)の約25%が塩分で、豊富なアミノ酸と独特な味をもつ調味料として食生活でとても重要な役割を果している大豆製品の一つである。
カンジャンの歴史
韓国が国教として仏教を強く重んじる時代、肉類の使用が一切禁止されていた。そんな中で発見されたのがカンジャン(醤油)だった。これは、蛋白質とアミノ酸が豊富な大豆から作られる発酵食品として、また貯蔵食品として必要とされていた。カンジャンは、韓国料理を作るうえで欠かせないモノ。それは腐食を防ぎ、摂取不足のアミノ酸を補ってくれるからだ。大豆自体は消化吸収力が弱いが、味噌麹を発酵させる間に天然微生物により分泌される酵素によって加水分解しされ、利用価値が大きい発酵食品として韓国的な味を象徴する貯蔵性調味となった。また、食品微生物を使った科学的な食品とも言える。
カンジャン作り方
よく乾かした味噌麹から作るカンジャンの作り方は非常に簡単だ。まず、ふるいに粗塩をかけ、水をまくようにして塩水を作る。この塩水に味噌麹を入れて40日ほどねかせば、カンジャンが出来上がる。
カンジャンの栄養成分
カンジャンの『カン』は塩辛い味を意味する。カンジャンは熟成過程で大豆の中の蛋白質、糖質、脂肪などを分解して出来たアミノ酸、有機酸、遊離糖などの受容性栄養分を含有していて、これらの結合で独特な味を出すジャンになる。 |
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