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韓国人の基本パンチャン『ナムル』
韓国の食卓の上にはご飯とパンチャン用意される。特にナムルは、一番基本的・一般的な韓国のパンチャンだ。
韓国でナムルが基本パンチャンになった理由は、高麗時代の王が屠殺禁止令を下し、魚を捕獲するための道具まで全て燃やしてしまったという。
山間部の多い韓国では、魚を口にすることができない庶民らは食材を求め山へ入り探しまわったという。そうするうちに、山で採れた食材を調理する段階で試行錯誤し、発達したとされている。
昔から今日まで伝わるナムルの種類は、数十種類だ。食べられるナムルと野菜の種類は、山菜96種類、野草60種類、栽培野菜23種類もなる。 また季節によってその他のナムルを食べる。特にミナリソェビル厶(せり類)、オオバコ、ソバナ、蔓人参など韓国の春菜はその香りと味がサッパリしていることで有名だ。
ナムルは種類が多ことから名前も多種多様だ。継子の尻拭、パドドックナムル、ソリザンイ、エレジー、よめな、踊子草…
ナムルの食べ方もいろいろである。 煎ってたり、ヤンニョムと絡めたりする。 また、レタスと一緒に食べたりチヂミにしたり、スープ物、すき焼きなどに入れて味に香りをくわえたりもする。
ナムルは、調理方法をセンチェ(生野菜)とスックチェ(和え物)に分けている。スックチェはネムルに使う野菜を湯がいたり炒め、その後にヤンニョムに和えたものを言う。センチェは、ナムルに使う野菜を生のままヤンニョムと混ぜ合わせるものをいう。センチェ(生野菜)とスックチェ(和え物)に使われるナムルは区別されている。区別することで、より美味しいセンチェやスックシェを味わうことができる。中には、12種類以上の料理を作れるナムルもある。
韓国人は`3'という数字がとても好きだという。`3'がつく代表的なナムルに`三色ナムル'がある。三色ナムルは、ホウレンソウ、桔梗、蕨から作られる料理だ。各々青、黄、赤の3色が象徴するように、日常に対する韓国人の大きな意味が含まれているのだ。
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